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盘点 2019 餐饮圈年度之最,最佳主角当属厨师 | 年度系列①

2020年上海米其林指南发布网站

上海米其林指南,作为中国“最古老”的书籍,今年还没有进入稳定期,变化很大。挑选明星的餐馆数量从去年的32家增加到40家,其中15家是明星更换者,接近40%,这是一个相当大的“重组”趋势。有八家二星级餐馆。虽然人数与去年相比没有变化,但唐歌和易龙阁都退出了双星行列,季品轩和泰安门升官发财。

2019广州米其林指南会议现场

,在去年因只颁发了一系列餐盘奖而受到批评后,今年终于有了唯一一家三星级餐厅“江辉师傅管理”。他将传统烹饪与创新方法相结合,注重烹饪之间的平衡,今年他赢得了两个明星,这是他应得的。

这也是今年的第一年。新专辑以粤菜和泰州菜为主,在指南中赢得了三颗星。在两星级餐厅的名单中,上海菜的室内餐厅和无国界素食美食的京赵胤成功上榜。在bibendum的第一版中,有很多讨论。最突出的声音之一是“米其林指南不了解北京菜”。这种争议是常见的。事实上,米其林指南在中国的发行一开始就伴随着各种咒骂。年度版的意义在于它不断被修订和完善。

2020北京米其林指南会议网站

最令人惊讶:餐饮连锁冲击食品安全问题

在米其林榜单获奖者认可餐厅的努力之前,后来奶奶家和西贝的后厨“怒喝”。

西贝南京新街口金鹰店在清洗消毒后暴露在食品安全问题中,如盘子上的油污,厨房工作人员在切肉和馒头馅时用抹布擦桌子擦手。就在消息传出的前几天,连锁餐厅品牌“奶奶的”的后厨房也暴露在许多食品安全问题中。员工们在洗碗池里洗拖把,厨师们每天走在案板上,一些蔬菜被放入锅里不洗,这也引起了很多热烈的讨论。

食品安全问题前不要紧

食品安全前不要紧,同理心是最有效的药物。食品安全的背后是厨师的责任和义务以及其他餐厅人员的关注和合作。只有当每个人都保持底线时,食品安全才有未来。

最持久:食品价格涨潮

红苹果20元1公斤,丑橙3元20元,荔枝19元1公斤.许多水果市场和商店的水果价格欢迎2019年上半年大幅上涨,一些水果几乎成为“奢侈品”。在网民的字典里,现在有一句谚语说人们买不起昂贵的水果,这被称为失去“水果自由”。

中国不仅水果,蔬菜和猪肉价格也在上涨。中国商务部的统计数据显示,今年4月,36个大中城市猪肉、蔬菜和水果的平均批发价格分别比去年同期上涨18.7%、15.6%和12.5%,增幅显着。

从水果自由到猪肉自由,今年消费者的食品篮子特别重。

餐饮公司也或多或少感受到了食品价格上涨的压力。特别是,后端供应链表示,价格上涨时价格会上涨,但前端菜肴不敢轻易提价。在保证菜肴口味的同时,应该通过优化包装设计和增加人性化服务来进行产品升级,从而扩大差异化优势,提升用户体验。顾客对价格上涨的不满应该通过增加附加值来弥补。这对安慰消费者的心理也很重要。

幸运的是,接近年底时,食品价格上涨的趋势有所缓解。随着非洲猪瘟疫情的逐步控制,猪肉价格开始回落,大型餐饮企业也可以放松。

最重要的是:厨房管理很困难。当压力很大,劳动力严重短缺时。

2019年5月,洛杉矶厨师大会隆重举行。会议的主题之一尤其引人注目,那就是“厨师的心理健康”。忙碌的工作和巨大的压力似乎是所有厨师无法逃避的命运,一些心理问题经常会播下种子。

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后厨房的压力和工人短缺使它成为每年年底餐饮业的旺季。然而,员工的大量流动也对后厨产生了很大影响。内部和外部因素共同作用,使得厨师非常努力。如何让厨房团队在高压下工作良好?这已经成为最重要的话题。以前的军事化管理显然不再适用。俗话说,路总是比困难更难。关心厨师群体的健康成长是餐饮业健康发展的重要组成部分。

最具创新性的变化:世界名厨的生活是多样的。

国内餐饮业正在迅速变化。当然,外国厨师也不闲着。名利双收后,如何实现自己的人生价值成为世界名厨们思考的下一个问题。

世界级厨师戈登拉姆齐已经接管了美国电视上的几个真人秀和旅游系列节目,但他对现状并不满意。戈登正在进一步扩大他在餐饮业的野心。他希望回到最初让他家喻户晓的州。他宣布,他计划在未来五年内在美国新开100家餐馆。

世界着名厨师戈登拉姆齐

与戈登的伟大事业相比,英国着名厨师杰米奥利弗远没有这么开心。他于今年5月宣布破产。然而,他对努力工作的兴趣并没有消失。英国政府正与他合作开展一个项目,通过“培训厨房”向学校厨师传授烹饪技能,预计到2030年将儿童肥胖率减半。

杰米奥利弗在大型实验厨房包饺子

Most奋进:国际舞台,圣佩罗特青年厨师大赛假货世界大赛

2019年初第31届假货世界烹饪大赛,吸引全球厨师和美食爱好者的注意。

这场比赛是对新生美食的盛大纪念。比赛开始前两个月,比赛的主题已经向运动员宣布了。他们需要用当地的材料在5小时35分钟内重新诠释伪造的烤小牛肉排骨和鲁本的蔬菜海鲜塔。

丹麦赢得第31届博格斯世界烹饪大赛

最后,丹麦凭借对两位着名厨师和菜肴的精彩诠释赢得了冠军,这是丹麦第六次赢得冠军。

年轻厨师王志成赢得圣佩德罗世界年轻厨师大赛大中华区冠军

烹饪行业另一次盛会3354圣佩德罗世界年轻厨师大赛。一年一度的比赛是烹饪行业的“青年冲击”。年轻厨师用自己的技能和创造力完成了自己的挑战。11月21日,25岁的年轻厨师王志成在大中华区决赛中击败众多强手赢得冠军。明年,他将在导师大东的指导下,前往米兰参加5月份的全球总决赛。

最令人眼花缭乱的是:女性不允许男性进入,女厨师的知名度也在不断提高。

在人们的刻板印象中,后厨是男人的世界。今年,女厨师的崛起颠覆了这种偏见。

来自肯尼亚的女厨师玛丽娅穆罕默德在75小时内烹制了400道菜肴,打破了世界纪录。现场烹饪的食物被提供给慈善机构的接受者,包括孤儿院的儿童。

破纪录的厨师玛丽莎穆罕默德

在世界的另一边,28岁的丹妮拉索托-英尼斯将获得2019年的精英赛?伏特加世界最佳厨师奖,有史以来最年轻的获奖者。在年轻的时候,她已经是一个拥有14年烹饪经验的“老厨师”。使她最出名的事件是,她的餐厅科斯梅吸引了当时的美国总统奥巴马和他的妻子,使她越来越受到关注。

Daniela Soto-Innes

去年在网飞播出的一部纪录片再次展示了女厨师的日常工作,这是公众所不知道的。纪录片《The Heat: A Kitchen (R)evolution》讲述了七位女厨师的厨房故事,其中包括法国米其林三星餐厅的女厨师安妮-索菲皮克(Anne-Sophie Pic)、曾在戈登拉姆齐餐厅工作的安吉拉哈特内特(Angela Hartnett)以及纽约时尚餐厅的几位女厨师。

HEAT : A厨房(R)进化纪录片

越来越多的女性在厨房工作,这已经成为当今世界的一种普遍趋势,女厨师的知名度也在不断提高。

回顾过去一年的餐饮圈,起伏就像过山车。也许生活的本质是一样的,学会面对生活中的问题,找到有效的解决办法,然后勇敢地攀登下一个高峰。世界任何地方的厨师都在用他们对自己职业的无限热爱和想象创造一个更加美好的未来。让我们期待明年。无论时间如何变化,厨师都是这个行业最好的演员。

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